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Il manuale spiega in modo dettagliato i temi fondamentali della materia, è rivolto ai professionisti, agli appassionati e agli studenti dei corsi di pasticceria. È nato dall'esigenza di avere uno strumento semplice e concreto da usare per l'insegnamento e quotidianamente durante le preparazioni in laboratorio. Al suo interno troverete la descrizione delle materie prime e le tecniche di base per la produzione dolciaria; le caratteristiche sensoriali che devono avere i prodotti di qualità e i consigli per evitare gli errori durante le lavorazioni. Il manuale contiene più di 200 ricette descritte in ogni fase. I capitoli principali sono: gli impasti di base (le paste frolle; le paste sfoglie; la pasta per bignè; le paste montate a base uova e a base grasso; gli arrotolati; le meringhe; le preparazioni croccanti; i croissant; i danesi; le brioche); le creme; le creme leggere; le creme a base di grasso; le creme da forno; le glasse; i semifreddi; i cremosi; le mousse; i dolci fritti; la biscotteria, la panificazione.
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Ottimo libro indicato sicuramente per esperti ma anche per chi, come me , si diletta in pasticceria familiare! Chiarissime le indicazioni .
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Un prezioso strumento ,utile per i professionisti , indispensabile per aspiranti tali e appassionati. Guida il lettore all'interno della ricetta, spiegando nel dettaglio i processi di come avviene la magia , il perché ,il come , il quando ; i difetti e come correggerli . Analizza le materie prime in modo semplice ed efficace , fornendo la conoscenza per poter giocare con loro e costruire la tua personale ricetta. Consigliatissimo!!!
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